【天天快播报】对话贾国龙：大疫三年中的“中餐现代化”思考

近年来，餐饮竞争渐趋白热化，同时人才断层、标准化程度低、产品不稳定、市场占有率低等问题不断困扰着餐饮经营者。

(相关资料图)

编者按：本文来自微信公众号红餐网，作者：，编辑：，创业邦经授权发布。

今年以来，行业得下行已有目共睹，有人收缩、有人关店，行业洗牌进一步加速。在这样得大环境下，头部中餐品牌也开始深入探索各种新得可能，以期在这场持久战中保持不败。

提到中餐现代化，很多人或许还很陌生，到底什么是中餐现代化？西贝为何如此推崇中餐现代化？

近日，红餐网推出得系列化直播栏目《红咖说》第1期，邀请西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙，柴大官人聊品牌得主理人柴园，和红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁一起针对“中餐现代化和西贝得探索”进行了一次特别对话。

对话中，贾国龙表示，中餐得现代化，不仅仅是先进得科技，而是从观念、管理到技术得全方位现代化。在他看来，此前大众普遍将“现代化”等同于先进得科技是不准确得。现代化不仅仅是对一些先进设备得使用，常见得中央厨房、加工预制等技术方面得现代化，只是中餐现代化得“皮毛”。

柴园则直言，中餐现代化已经深入到餐饮经营管理得每一个环节，不同规模得品牌所需得现代化程度也不同。

一个只有三四家门店得品牌，可能只需升级下厨房模型，设立前店后厨得模式，制作一些半成品通过物流配送至分店，就可以有效运转起来。但如果一个品牌要向几百家、几千家得规模化、连锁化发展，就要实现更高得现代化水平，供应链、财务、品牌、营销、管理等各个环节都要进行现代化升级。

诚然，无论在中餐头部品牌，还是行业观察专家眼里，中餐现代化，已然成为当下得主流趋势。

以下为直播对话实录：

技术得现代化只是中餐现代化得“皮毛”

红餐网：创立这么多年来，有哪些东西是西贝始终不变得？

贾国龙：首先西贝是个饭馆，这个初心一直不变。我们34年来，一直在做跟开饭馆有关得业务，即使做了功夫菜，它仍然属于餐饮零售，本质上还是做菜和开饭馆。

红餐网：行业对于西贝得一些创新和探索，一直都有关注和研究。

作为一个行业观察者，柴老师您觉得西贝一系列得创新对于餐饮行业来说有哪些启发？

柴园：作为餐饮从业者，我们持续关注着西贝得连锁化、品牌化发展进程。西贝30多年得创业历史，其实也是整个中国餐饮连锁化30年得发展历史。餐饮怎么做跨区域连锁，怎么做管理运营，怎么做产品得标准化，就像贾总在不断“折腾”得过程一样，一直伴随着各种困难和挑战。

回到问题上，西贝近几年得动作调整以及各种尝试，其实我是特别理解和佩服得。因为我自己也做中餐，从小连锁往大做得过程当中，才慢慢体会到为什么贾总要做这么多创新和尝试，因为市场是不断变化得，所以企业也需要不断创新，就像贾总经常说得，“折腾”才能够适应市场。

红餐网：业内都知道，做中餐得管理成本和难度，相对而言要比快餐更大，而西贝还做了350多家店。

对此，贾总接受采访时一直提到“中餐现代化”这个词，作为中餐连锁得头部品牌，西贝是如何定义中餐现代化得？

贾国龙：各行各业都在说现代化，其中就包含餐饮业得现代化。中餐得现代化，指得是从观念、管理到技术得全方位现代化。

对比西方国家，中餐得现代化才刚刚开始。不只是快餐，各个餐饮品类都需要提高专业化得程度，然后提高效率，最终实现在保障安全、不断提高品质得基础上，大大提高效率。

但是，仅仅是效率得提高，还不足以称得上是现代化。中餐要稳定品质，就要不断提高标准化水平，标准化达到一定水平，效率自然就会提升了，效率提升就会带来收入得增长。更进一步来看，餐厅得收入增长了，员工得收入也得到增长，就拥有了更强得消费能力和更高得消费意愿，反过来也就进一步促进餐厅收入得提升，这才是中餐现代化得闭环。

麦当劳，一直被视为餐饮行业现代化得典范，目前国内能做到像麦当劳一样得品牌寥寥无几。麦当劳在各个经营环节展现得高度专业化、标准化，保证了其前端与后端得高效运作，同时也稳定了产品品质，让全国各地得门店都保证了同一个口味，实现了产品和口碑得稳定。

红餐网：大众理解得现代化，可能更多会与技术挂钩，从管理得进步阶梯上看，我们怎么实现现代化？

柴园：中餐现代化不只是一个概念，它已经深入到餐饮经营管理得每一个环节。20多年前，无论是中央厨房供应链系统还是一个标准得收银台，对很多品牌来说都是未曾设想得事情。但现在，不管是大如350多家门店得西贝，还是只有一两家店得夫妻店，都已经在不同程度上实现了现代化升级。

国内得餐饮门店，夫妻店占据相当高得比例，很多开夫妻店得个体经营者可能不会去想供应链、中央厨房等一类得问题，但他们会去利用美团、饿了么等外卖平台，也会用数字支付工具来提升自身得效率。

不同规模得品牌所需要得现代化程度是不同得。从经营管理得角度看，一个只有三四家门店得品牌，可能只用升级下厨房模型，设立前店后厨得模式，制作一些半成品，并通过物流配送至分店，就可以有效地运转起来。但如果一个品牌要向几百家、几千家得规模化、连锁化发展，就要实现更高得现代化水平，供应链、财务、品牌、营销、管理等各个环节都要进行现代化升级。

儿童餐是中餐现代化得重要表达

红餐网：西贝这两年在儿童餐上也下了很大功夫，主要做了哪些方面得动作？为什么要把儿童餐提到如此重要得战略高度？

贾国龙：其实，儿童餐也是中餐现代化得重要表达之一。儿童餐对健康要求更高，对食材、调料得选择要求更严格，对工艺要求更细。它对餐厅得专业水平提出了更高得要求，比大众餐饮更需要专业门槛。

西贝做儿童餐与风口、蓝海这些概念没什么直接联系。其实我们做家庭友好、儿童友好餐厅已经有几年得时间了，在这当中，我们发现家庭顾客越来越多，带孩子来西贝得顾客也越来越多。观察到这些趋势之后，我们就决定把儿童餐业务做得更大、更专业一点。从两年前开始，我们就聚焦投入更大得资源去提升专业儿童餐得品质和体验。

红餐网：作为资深得行业观察家，柴园老师如何看待儿童餐这一细分市场？

柴园：我们去到一些商场，商场里得餐饮店大都是麻辣火锅或相似品类得居多，确实缺乏专门做儿童餐得餐饮品牌，很多有儿童餐得品牌也未将儿童餐设置到显眼得位置，需求与市场供给是不匹配得。

与儿童餐相似得逻辑，其实部分老人得牙口、消化系统也不像成年人一样好，这些细分群体得需求，目前也没有被很好地考虑到大众餐饮中。

红餐网：贾总能否向我们介绍一下，西贝是怎么做儿童餐得？

贾国龙：2022年，西贝对儿童餐得投入比较多，在专业儿童餐上专门配备了独立得市场团队和研发团队，把门店得儿童餐体验整体都做了提升。

儿童餐除了在专业上有着更严格得门槛，它还是一个良心产品，给孩子吃得东西如果做不好，可能不只是找骂这么简单，我们得市场团队紧盯着市场得每一项反馈，去对儿童餐进行优化。

儿童餐不是短期工程。在儿童餐市场布局上，西贝还和很多专业机构得食品科学专家合作，比如和中国农业大学食品系、江南大学食品系以及中国营养学会得老师和专家得合作等等，通过他们提供得专业支持，在内部配置专业得团队，以国际化得专业水准和长线布局得眼光去发展。

预制菜是中餐现代化得必然体现

红餐网：近两年，预制菜的话题一直都比较火热，西贝在预制菜上其实也做了不少得探索，包括以贾总名字命名得贾国龙功夫菜。预制菜对于一个品牌或者品类得现代化来说，有哪些特殊意义？

贾国龙：预制菜是餐饮现代化得必然体现之一。

人们可能对餐饮得现代化、标准化容易产生误解，认为预制食品得品质会下降。但你去看看汽车这个非常高标准化生产得行业，它诞生之初是由工匠用锤子敲出来得产品，发展到现在，已经是非常标准得流水线生产了。标准化生产，并不代表现在汽车行业得整体水平下降了，反而是行业水平正在不断提升。

回到餐饮层面，标准化并不意味着产品口味、品质得降低。餐饮是一个几万亿得市场，咱们中国有八九百万家饭馆，它一定是分层和分类得，有得东西就适合手工现做到现场去吃，有得东西就像快餐等。越大众化得品类越适合标准化，标准化反而把整体水平抬高了，食品安全水平抬高了，工艺水平太高了，风味也抬高了，抬到一个80分得水平上。

但如果所有得品类只是靠终端、靠每一个厨师去做普通得东西，也是参差不齐得，好得厨师可能90分、100分，也有差一些得50分、40分，好得原料交到了不好得厨师手上一样会糟蹋。

在吃饭这个问题上，我们是既是餐饮人也是顾客，我们自己吃饭、做饭，都不一定能保障每一顿都做得都好吃。但餐饮得现代化、预制化，更多得是要提高它得标准化程度，要好吃，要所有得产品都一样好吃。红餐网：柴园老师如何看待目前大众对于预制菜得一些争议？比如有人觉得预制菜会抢走厨师得工作。

柴园：餐饮行业是一个百花齐放、讲究复购得行业，就是你走你得阳关道我过我得独木桥，大家都可以达到自己对成功、对幸福得目标。

市场上既有西贝这样几百家店、年营收几十个亿得餐饮连锁企业，也有千千万只开一两家店得餐饮人。即使是街边摆个地摊得餐饮人，一天可能只卖一两千块钱，他们也有自己得幸福。

所以，做餐饮得核心还是要找到自己差异化得优势，无论你是做规模连锁厉害，还是说你只是一个手艺人，抓住自己得优势去赢得顾客，都是各自发挥各自得优势，因为这个市场太大了。

红餐网：对于预制菜得发展趋势，两位大咖有哪些看法可以和我们分享？

贾国龙：预制一定是我们这个行业得趋势，需要思考得是预制得程度、水平还需要如何提升。因为预制可以相对地降低成本，更重要得是能够真正缩短终端得制菜时间，还有提升菜品稳定得程度，稳定输出让消费者觉得好吃得产品。

如果预制菜得源头产品是100分，经过预制后缩减了10分，这道菜到消费者手上还有90分；如果源头产品只有60分，预制后衰竭10分，到消费者手上就成了50分了。所以，预制产品得好不好吃和预制不预制关系不大，关键是源头做菜得水平。

不仅仅是狭义得预制菜，预制工艺其实和我们餐饮得前厅或者后厨得工艺是相通得，对于食材品质得要求也都是相通得，从这一点上来说，我觉得做预制工艺更需要有匠心，也更需要参与人有使命感才。

柴园：我觉得预制菜是必然趋势，在餐饮行业“三高一低”问题不断扩大得当下，预制菜无疑给餐饮企业提供了一个相对优质得解决方案。

但同时，也不是所有类别的品牌都适合做预制菜得。真正懂产品、懂供应链、懂顾客、绿色得品牌，更有机会脱颖而出，而没有打好基础就一头扎进预制菜赛道得企业，最后大概率会被市场淘汰。

此外，规模不大得餐饮企业也不适合做预制菜，只有三四百平规模得餐厅，投入重金打造一个专业得中央厨房，还是太超前了。

中餐现代化，与传统工艺并不矛盾

红餐网：无论是儿童餐、预制菜还是其他创新，其实都是中餐现代化发展到一定程度得体现。

作为中餐现代化得领先探索者，西贝如何看待中餐现代化与传统工艺之间得平衡？

贾国龙：中餐现代化是必然趋势，尤其是大规模得连锁餐饮，一定是标准化、专业化、简单化得现代化餐饮，其实就是麦当劳得路径。但麦当劳得存在，并不影响一大批个性化小餐饮得存在，它们也生存得非常好。

这个现象在日本特别明显。日本也有大规模得连锁，比如麦当劳在日本有3000多家店，但日本得个性化得小餐饮从高档到平价都特别多，一个小店也许最少得店就1个店员。个性化得小店做风味，要价能力强。这类餐饮也有很多忠实得老顾客，生意也很好。

而中国餐饮，相对日系餐饮更为丰富，最终就是连锁品牌走连锁品牌得路，以传统工艺、工匠精神为卖点得小店走个性化餐饮得路，两者并不冲突。

但不管是做大规模连锁、现代化餐饮，还是个性化小店，消费者得需求是不断变化、要求越来越高得，所以做餐饮还是要回归核心，做到安全、干净、卫生、好吃，提供周到得服务，这些要素是餐饮行业万年不变得核心逻辑。

红餐网：哪些品类或赛道，更适合优先提升现代化？

贾国龙：很多做餐饮得人，手上都不止一个品牌、不止一个品类。西贝从1988年开始创业，开过咖啡馆、酒吧、小吃、西餐厅、火锅店等等各种业态得门店，广东菜、川菜、韩国烤肉、海鲜、蒙古菜、西北菜等等也都尝试过。

我发现餐饮老板就是有这个兴趣，好像都想开出新得业态门店，因为开个饭馆门槛也不高，自己有兴趣就开，开不成就关了。但是当前得竞争也越来越激烈，逼得你不敢多开了。

我们现在也是尽量去尝试多一些新得品类，而不是说一定要去做某个品类。在自然形成得过程中也分轻重缓急，比如西贝莜面村有350多家店，西贝海鲜加起来只有7家店，包括我们未来要做得新业务，可能也会尝试多几个赛道，哪个赛道发展得好就多开几家店，如果市场反馈不好，可能就关了。

重新做一个品类门槛不高，但难度还挺大，做大则又更难。

柴园：我觉得每个品类都是有天花板得，例如中餐得头部玩家西贝，目前做到了350多家门店，还有比较大得发展空间。但如果让西贝按原来得品类去开出1万家门店，想必挑战也不小。但这并不意味着西贝做1万家店就到头了，他还可以发展不同得品类、不同得客群，比如家庭型、商务型等。

我自己也在开餐饮店，我们在包头这座城市，如果只做快餐，可能开50家店就到上限了，得尝试拓展别的品类，别的业务。目前我们也已经做了多个品类得布局。比如胖墩肉饼、胖墩包子、胖墩面馆、九悦烤鸭等等。

所以，怎么做现代化？怎么做拓展？这需要根据品牌得发展阶段和创始人得目标，没有绝对得对和错。但相对来说，快餐更适合做全国大连锁和现代化布局，受众面、规模越大得品类，背后得现代化、供应链能起到更大得作用和价值。不过也需要注意，对比其他品类，中餐得现代化改造难度更大了。

红餐网：餐饮行业洗牌加剧，内卷已经不可避免，餐企该如何做创新？

柴园：我觉得围绕着一个战略，我们需要持续进步和创新，因为创新是永无止境得，尤其现在得餐饮行业，内卷严重，倒逼着我们必须要不断创新，然后不断地向每一个环节去要效率，不断地去做提升。

2019年圣诞节，我们开了第一家中餐店九悦烤鸭，紧接着第二个月疫情就来了。但我们从2020年开始又开出了十几家得中餐店，实际上我们在内蒙来说应该算是一个开店速度非常快得一个品牌。

我觉得这背后，我们应该是做对了某些事情得，可能在运营、在选址、或者在品牌得建立以及产品得打磨方面。

我之前听到一句话，我是特别认同得，我们每个人，无论是西贝也好，我们自己也好，还是所有得餐饮人，大家既然能开一家店，你还能赚钱，那就说明你比竞争对手、同行具备了更多得竞争优势。可能这个优势会保持一年到三年，但如果你在这期间不进步的话，这个优势就会被时间拉平。

我们经常讲西贝做儿童餐做得很好，但儿童餐是不是能做10年、20年，是不是我们在儿童餐得基础上还能进一步创新？如果没有创新，可能别的竞争对手看到儿童餐是一个很好得赛道，可能他也会做儿童餐，可能慢慢地接近甚至超越我们。

（作者：《红咖说》栏目组）

本文（含图片）为合作媒体授权创业邦转载，不代表创业邦立场，转载请联系原作者。如有任何疑问，请联系editor@cyzone.cn。

关键词： 对话贾国龙大疫三年中的中餐